Turšija

U tradicionalnoj privredi, koja je jedina bila u skladu sa održivim razvojem, a sve ostalo iz suvremenih razvojnih strategija je obmana, ništa nije propadalo i ostalo ne iskorišteno. Pa tako nekim slučajem, ako bi neka voćka ostala a da nije kalemljena ljudskom rukom, a dorasla do te dobi da može dati plodove (roditi), mogla se je iskoristiti. Njeni plodovi kad su svježi neukusni su za jesti, ali je sakupljač plodova skont'o kao ih iskoristiti. Kako?

Tih divljih plodova danas ne možete kupiti ni u jednoj prodavnici organske hrane bogatih zemalja zapada. Kako? Fino, nema ih. Ali ih u ranu jesen možete naći u bilo kojem šumarku, najčešće donjem pojasu šume, odnosno uz granicu nekad obradivog zemljišta, pašnjaka i šume. U srednjem planinskom ili brdovitom dijelu Bosne to su najčešće kruške i jabuke.

Tako smo i mi jednog jesenjeg miholjskog dana ubrali sitnih krušaka i pripremimo jedan od tri osnovna sastojka za pravljenje turšije. Drugi sastojak nije bilo teško pribaviti, jer je to voda. Nema jednostavnijeg recepta za kiseliju poslasticu. Treći sastojak je volja. Treba i to.

Kako je čovjek otkrio turšiju?

Naša teorija o nastanku turšije je, da je stablo kruške bilo iznad potočića, pa su plodovi upali u vodu u ranu jesen, a sakupljač naletio na njih u kasnu jesen ili zimu i tako otkrio turšiju. U neko kasnije starije stakleno doba iskusniji sakupljač plodova odvažio se da kruške i vodu smjesti u neku staklenku i tako je turšija dobila svoj potpuni ambalažni ambijent.

Otkud je i šta je ta riječ ‘turšija’? Prvo zavirujemo u rječnik turcizama nadajući se da će je tu pronaći. Tako je i bilo. Pošto je u turskom jeziku puno riječi iz drugih orijentalnih jezika, a tako i u turcizmima koji se koriste kod nas, riječ ‘turšija’ je izvorno perzijska riječ u značenju ‘ukiseljeno voće’ (Škaljić,1966. 626.).

Pored ukiseljenog voća u turšijom se naziva i ukiseljeno povrće.

Sarajevski hroničar Mula Mustafa Bašeskija bilježi i to da je u Sarajevu 1193. hidžretske godine (1779-1780.g.) zima bila tako jaka da nema čovjeka koji pamti takvu zimu. Voda se u česmama zaledila, pa se je moralo ići na vodu na Miljacku. U svim magazama (podrumima) smrznuo se kupus i turšije u fučijama (Bašeskija, 1997.174.). Šta je fučija? Fučija (vučija) f (grč.) je drvena poveća posuda, slična burencetu, u kojoj se drži voda, pekmez i sl. (Škaljić,1966.285.). Znači, ne mora biti staklena ambalaža.

To nije sve što se tiče turšije, tri godine poslije, Bašeskija bilježi i to da je skupe 1196. hidžretske godine (1781.-1782.) ”…skoro svak kupio krušaka i stavio ih u turšiju, a sve ostalo bijaše skupo.” (Bašeskija, 1997.211.).

U starijoj etnološkoj literaturi, neku su turšiju uvrstili u narodna jela i pića u Bosni Hercegovini. Industrijskih jela tada nije ni bilo.

Turšija ili tušija: krastavice, kanade, paprike, zeleni grah u sudima preko zime u sirćetnoj i slanoj vodi sačuvan. (Zovko, 1896.117.).

Literatura:

Bašeskija Mula Mustafa Ševki, 1997. ”Ljetopis (1746-1804)”, prevod s turskog Mehmed Mujezinović, treće izdanje, Sarajevo-Publishing, Sarajevo;

Škaljić Abdulah, 1966. ”Turcizmi u srpskohrvatskom jeziku”, Izdavačka kuća”Svjetlost”, Sarajevo;

Zovko Ivan, 1896. ”Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini”, Zbornik za narodni život i običaje južnih Slavena, Svezak I, (urednik: Ivan Milčetić), “Jugoslavenska akademija znanosti i umjetnosti”, Zagreb,  107.-118.